第93章 九园包子 (第2/2页)

将炒好的肉，切成绿豆大的颗粒，加味精、胡椒粉、麻油、酱油、姜米、白糖拌和均匀，放入葱颗制成酱肉馅。
　　
　　其次是将猪板油去皮，切成0.7厘米大的小粒：冰糖捣碎成芝麻大小：蜜饯分别切成颗；桃仁去皮以化油温火炸酥，捣碎；芝麻炒香，碾成粗末。
　　
　　然后将所有心子用料合均匀制成附油馅。制面皮时，首先要将面粉放入盆内加冷水200克，放入老酵、牛奶饴糖反复揉匀，发酵约1.5小时。
　　
　　冬季时，时间略微稍长。发至膨胀柔软如棉时，置案板上再加白糖，苏打、泡打粉，揩碱去酸味。
　　
　　把发面揉匀搓条，分成16个小剂，撤上扑粉，压成中间厚边上稍薄的圆形面皮。
　　
　　成形时要将心馅包进面皮，每个包40克，捏成花瓣均匀的十三个折。
　　
　　咸的中间留一个圆窝；甜的捏封口，然后垫上一层洗净的菜叶或白纸。
　　
　　烹制时要把包子放入笼内，用大火蒸五、六分钟即成。制作要领是面要发好，用中发面，碱要搭正，皮子才松泡如棉；成形捏大花时，动作要快，否则捏不拢来。
　　
　　酱肉包子的酱肉馅味不能过咸，拌合好的馅应先试味看味是否适口，葱颗不应放入馅中时间过久，应在包制前才拌入。
　　
　　做
　　
　　“玫瑰附油包子”馅时，忌久拌、揉搓，否则会使馅出油，影响质量。